[recept] Ingelegde daikon carpaccio

Voor 4 personen
Halve rettich rettich (300+/- gram)
1 theel. zout
Witte natuurazijn
8-10 druppels vloeibare zoetstof
1 jonge mango
Vissaus
1 bos koriander
150 milliliter neutrale olie
1 rode Spaanse peper, in dunne ringen gesneden
1 handjevol koriander, fijn gesneden

Rettich - Begin met het schillen van de rettich en snijd deze in uiterst dunne plakken of gebruik een schaaf. Besprenkel de rettichplakken met zout en laat ze 10 minuten rusten.

Spoel de rettich grondig af totdat al het zout is verwijderd. Voeg 100 milliliter natuurazijn en vloeibare zoetstof toe aan de rettich en laat dit minstens 30 minuten marineren in de koelkast. Proef of de balans tussen zuur en zoet goed is. Voeg anders natuurazijn of vloeibare zoetstof toe.

Mango - Snijd de mango in julienne-reepjes of maak gebruik van een juliennesnijder. Voeg 1 eetlepel vissaus toe en meng goed. Proef of de balans tussen zoet en zout naar wens is; voeg anders een paar druppels vissaus toe.

Vissaus dressing - Verhit 60 milliliter water en 60 gram kristalsuiker in een pan en roer tot de suiker volledig is opgelost. Laat het afkoelen en voeg vervolgens 40 milliliter natuurazijn en 30 milliliter vissaus toe.

Koriander olie (optioneel) - Bereid een kom met ijswater voor. Breng 500 milliliter water aan de kook in een pan. Blancheer de koriander in het kokende water gedurende 30 tot 40 seconden en dompel het direct daarna in het ijswater om het 5 minuten te laten afkoelen. Dep de koriander zo droog mogelijk.

Plaats de koriander in een blender en maal het volledig fijn. Voeg dan de olie toe en blend tot een homogene mix is verkregen. Leg een kaasdoek of een koffiefilter in een zeef, giet de olie erin en laat deze enkele uren rusten zonder er druk op uit te oefenen. Als je klaar bent, giet de olie over in een fles. De olie blijft ongeveer 1 week houdbaar.

Vind je deze stap teveel werk? Gebruik dan alleen verse koriander als garnering over de carpaccio.

Opdienen
Leg de plakken rettich in een cirkel op een bord. Plaats de mangosalade in het midden, samen met een paar gesneden rode pepers. Giet de vissausdressing over de rettich en besprenkel het geheel met de korianderolie. Garneer met fijngehakte koriander.